El cus-cus de Sarmiento

Señor Juan Thompson - Orán, enero 2 de 1847

Desde Mers-El-Kebir, última estación, las diligencias conducen a Oran a los viajeros por un camino excavado en la roca viva, entre el mar y la montaña que circunda la bahía. Oran es una segunda edición del Argel, con variantes de colinas y valles, pero la misma fisonomía, igual movimiento de construcción, igual mezcla de moros y franceses, de judíos y españoles, de negros y árabes, por lo que me abstendré de entrar en otros pormenores, indicando de paso tan solo que en lo ancho de las calles y el aspecto de los edificios públicos, se deja traslucir todavía la pasada dominación española. Dos días después de mi arribo, sabiendo que el general Lamoriciere estaba ausente, presenté las cartas del duque d'Isly al jefe del bireau árabe, quien anticipándose a toda solicitud de mi parte, me ofreció caballos, guía, escolta, y las órdenes necesarias para ser recibido de los jefes de las tribus (...) A las ocho de la mañana del día siguiente todo estaba dispuesto para la partida. Un shauss, empleado civil árabe, conducía dos órdenes escritas en arábigo, por las que se prevenía a los jefes del duar me ofreciesen la diffa correspondiente a un amigo del mariscal. La diffa es una comida que el duar suministra a los empleados del gobierno, y un ditar, una reunión de veinticinco tiendas; varios duares forman una sección de tribu, y cinco secciones forman la tribu, mandada por un agah y un kadi, cada uno de los cuales tiene un kalifa o teniente. (...)

Retrato imaginario de Sarmiento realizado por su 

hermana Procesa sobre el viaje a Argelia

 

No extrañe Ud. que no le describa el país que atravesábamos, generalmente accidentado de colinas y variado por el aspecto de algunas villas nacientes; el palcer de verme a caballo en campo abierto e inculto y con la dorada perspectiva de galopar a mis anchas, me distraía de prestar atención a los objetos que me rodeaban. Los instintos gauchos que duermen en nosotros mientras no podemos disponer de otro vehículo que carruajes, trenes o vapores, se había despertado de golpe al estreépito de las pisadas de una partida de caballos, y desde que salimos de Orán, como el instrumentista que recorre el teclado antes de aventurarse en la ejecución de unas variaciones difíciles, yo aplicana al caballo las espuelas haciéndolo corcovear, a fin de descubruirle el juego, es decir, toda su agilidad y destreza. Enseguida, deseando darme aire de un agah o un tolba árabe, estudiaba a hurtadillas en mis compañeros la manera de llevar el bornoz, de que me había provisto para solemnizar con sus anchos y pomposos pliegues la gravedad de mi posición oficial (...)

Una hora hacía, sin embargo, que marchábamos al trote con mucha mortificación mía, que iba, para usar de la enérgica figura del pueblo en América, saliéndome de la vaina por probar la tan ponderada ligereza de los caballos árabes, cuando el shauss me observó que si seguíamos a aquel paso, llegaríamos a deshora al Sig, donde habíamos de pasar la noche. Por el muslo del Profeta, hube de exclamar yo, indignado al oír tan fea como no merecida reconvención. (...)

Cuando hube logrado reponerme en la posición perpendicular y colocado debidamente mis arreos, reivindicando por una descarga de azotes a mano airada la comprometida reputación de jinete, saboreé, con la inefable beatitud de los colegiales, el indecible placer de galopar horas enteras por montes y valles, salvando una zanja aquí, arremetiendo con un espeso matorral acullá, y aspirando a torrentes el aire recargado de las exhalaciones húmedas de la vegetación y del polvo que las pisadas de los caballos suscitaban. Y para que las reminiscencias de la vida americana fuesen mas vivas, a poco andar abandonamos el camino, y cortando el campo, la comitiva se dirigió a unas lomadas que a lo lejos se divisaban, y en cuyos recuestos estaba acampado el duar que debía suministrarnos la díffa de la mañana. Como Ud. ve, en África, bien así como en nuestras pampas americanas, la línea mas recta es el camino más corto para llegar de un punto a otro, mal que les pese a los propietarios de los sembradíos, de los que atravesamos ocho por lo menos, sin que la comitiva se desviase un ápice de su dirección.La diffa se hacia esperar demasiado; y eso que yo no abrigaba ilusión ya sobre su importancia en vista de tan significativos antecedentes, a mas que mi oficial francés, gran conocedor en la materia, me había aconsejado llevar conmigo un perro a quien pasarle por lo bajo los mejores bocados, si quería evitar un pronunciamiento en el reino estomacal. Pero yo me disponía a gustar la diffa, como el médico prueba a veces los remedios que administra; que a tanta costa debe el viajero comprar el privilegio de ser el héroe de su propia novela. La diffa se anunció al fin; precedíala un plato de madera lleno de tortas fritas, colocadas simétricamente para dar lugar y apoyo a una docena de huevos durísimos que formaban una pirámide hacia el centro. Un árabe se lavó solo la punta de los dedos en una sucia y abollada vasija de cobre, en la cual se nos sirvió enseguida agua para beber, más tarde leche de oveja, y luego agua de nuevo. A cada ronda que la malhadada vasija hacia, seguíanla mis ojos de mano en mano para llevar cuenta de los puntos del borde donde los árabes ponían sus labios. Esfuerzo inútil! Al fin descubrí una abolladura inaccesible que me reservé desde entonces para mi uso personal. El árabe que se había lavado dos dedos lo suficiente para alcanzarse a discernir de lejos la costa firme que descubría la parte virgen de la mano, me descascaró dos huevos que engullí casi enteros, a  fin de que pasase cuanto antes aquel cáliz de mi boca.

Tenga Ud. paciencia, mi querido amigo, ya ve que cumplo con la promesa que a petición suya le hice de describirle mis costumbres árabes. Las tortillas fritas vinieron en seguida, y aunque crasas y espirituosas en fuerza de lo rancio do la mantequilla, yo sostuve como un héroe mi posición, sin pestañear, sin titubear un momento, sin echar mano siquiera do uno de tantos subterfugios y engañifas de que en iguales casos se habría servido un gastrónomo vulgar. Más hice todavía. Habiéndome revelado algunos que aquel lago fangoso que se divisaba en el fondo del plato y que yo había respetado, tomándolo por sebuno depósito de la fritanga, era miel de abejas, descendí basta él con los pedazos de las tortillas, alzando una buena porción en cada revuelco. Hasta aquí todo marchaba en el mejor orden; pero aun faltaba lo más peliagudo de la empresa, y nada se había hecho, si no lograba hacer pasar el cuscussú, verdadero quis vel quid para estómagos europeos de la regalada gastronomía del desierto. Es el cuscussú una arenilla confeccionada a mano, hecha con harina frita sin sal y anegada después en leche. Confieso que cuando se presentó el enorme plato que lo contenía, el cuerpo me temblaba de pies a cabeza, no obstante que nunca he tenido miedo a manjar ninguno; un sudor helado corría por mis sienes, y el estómago, no que el corazón, me latía cual gime el niño a quien el pedagogo manda al rincón. Lo peor del caso era que yo debía principiar, como el héroe de la fiesta, sin lo cual nadie era osado de hundir su cuchara de palo en la movible arena farinácea. Repentinamente, como el que al bañarse en el mar se precipita de cabeza después de haber vacilado largo tiempo presintiendo la impresión del frío, yo enterré mi cuchara hasta el mango, y sacándola llena de cuscussú y leche la sepulté en la boca. Lo que pasó dentro de mí en este momento resiste a toda descripción. Cuando abrí los ojos, me pareció hallarme en un mundo nuevo; todos mis tendones contraídos por el sublime esfuerzo de voluntad que acababa de hacer, se fueron estirando poco a poco, y dispersándose con la alegría de soldados que abandonan la formación después de disipada la alarma hija de alguna noticia falsa. De todo ello he concluido que, o el cuscussú no es abominablemente ingrato; o que Dios es grande y sus obras maravillosas; o en fin, que no se ha inventado todavía el potaje que me ha de hacer volver la cara. Después del cuscussú a quien juré, por la Meca, acometer donde quiera que se me presentase, se apersonó ante mí un corderito asado a la manera de nuestros asados de campo en América. Si la diffa hubiera principiado por este capítulo, Ud. se habría visto defraudado de toda la enojosa descripción que acabo de hacerle de la hospitalaria mesa árabe, sin que pueda Ud. creer que en otros duares o en otras tribus sea mejor condimentada. He recibido la diffa en cuatro duares de tribus diversas, y más o menos rancia la mantequilla; un jarro de lata con la impresión de los dedos de tres generaciones, en lugar de la vasija de cobre; algunos cardos silvestres, o un puñado de dátiles por añadidura, en todas partes la diffa es siempre la misma. 

Extraído de Viajes por Europa, África y América, 1845-1847 de Domingo F. Sarmiento