abril 18, 2012

Piensa en la última vez que la comida te dejó extasiado


Quería la comida perfecta.
Para ser completamente franco, también quería ser algo así como el coronel Walter E. Kurtz, Lord Jim, Lawrence de Arabia, Kim Philby, el Cónsul, Fowler, Tony Po, B. Traven, Christopher Walken... Quería encontrar -no, quería ser- uno de esos héroes libertinos y villanos sacados de Graham Greene, Joseph Conrad, Francis Coppola y Michael Cimino. Quería recorrer el mundo con un traje sucio de bambula, metiéndome en jaleos.
Quería ver el mundo. (...) Quería ver el mundo... y que el mundo fuera como en las películas.
¿Irracional? ¿Demasiado romántico? ¿Desinformado? ¿Insensato?  !Sí¡ Pero no me importaba.
(...) ¿Qué le parece esta idea? -sugerí a mi editor-. Viajo por el mundo haciendo lo que se me antoje. Me alojo en buenos hoteles o en tugurios. Como platos acoquinantes, exóticos, maravillosos, haciéndome el indiferente como he visto en las películas, en busca de la comida perfecta. ¿Qué tal?
Parecía buen negocios ¿verdad? Peinaría el mundo en busca de la mezcla perfecta entre comida y contexto. (...) Desde luego sabía que la mejor comida del mundo rara vez es la más sofisticada o cara. Sabía que el auténtico secreto de infundirle magia a una mesa -lo más importante- no está en la técnica ni en los ingredientes extraños. El contexto y los recuerdos juegan un papel fundamental en las comidas verdaderamente memorables de la vida. 
(...) Comería durante una gira alrededor del vasto mundo ¿vale? Buscaría sin miedo la magia de Vietnam, Camboya, Portugal, México, Marruecos y... cualquier otro sitio que se me ocurriera. No habría nada que no probara. Sí, de acuerdo, hay algo que no probaría. (...)
Pero sí volvería a Japón. Esta vez lo haría bien y probaría ese venenoso pescado globo del que me habían hablado. En Francia comería una ostra recién sacada del agua, del mismo ostrero donde comí la primera cuando era niño... Y comprobaría si no había cierta magia en comerla allí. Quería descubrir si todas mis cavilaciones sobre los recuerdos y el contexto daban o no en el blanco. Iría al México rural, a la pequeña ciudad del estado de Puebla -de donde venían todos mis cocineros- y, si sus madres cocinaran para mi, tal vez descubriera por qué son tan endemoniadamente buenos en lo que hacen, cuáles pueden ser las raíces de su peculiar especie de poderes mágicos.
(...) Aquí viene la parte donde admito a regañadientes algo que me tiene profundamente perturbado... incluso avergonzado. Durante casi todo el tiempo que durara la gira habría en la vecindad por lo menos dos personas con cámaras digitales. Llevarían auriculares. Se registraría o haría el seguimiento de cada palabra, cada maldición y cada eructo que saliera de mi boca. Cuando fuera al cuarto de baño tendría que acordarme de  apagar el pequeño micrófono adjunto al transmisor, que llevaría en la cadera. Como verás, había vendido mi alma al diablo. (...) Vendí el culo. Cuando firmé en la línea de puntos se desvaneció cualquier pretensión de virginidad o reticencia. De integridad no hablemos (ni siquiera recuerdo qué es). Acepté que cuando el camarógrafo dijera: "Espera un minuto", esperaría para entrar en un restaurante, saltar al río o encender un cigarrillo, de modo que él pudiera captar la imagen.


(...) No pienses de ningún modo que no me gustan los equipos que me siguieron alrededor del mundo. La gente de televisión está condenada a apechugar con todo. (...) Comían los mismos platos tremebundos que yo. Se alojaban en los mismos hoteles que yo, a veces infectos. Se congelaban cuando yo me congelaba, aguantaban los medicamentos contra la malaria, la comida pestilente, las chinches (...) y filmaron cada segundo. Cuando oigas mis quejas de lo solo, enfermo y asustado que estaba encerrado en algún lugar de mala muerte en Camboya, acuérdate de que pocas puertas más allá había un equipo de televisión. Eso cambia las cosas.
Dicho lo cual debo decir que, sin embargo, escribir este libro ha sido sin lugar a dudas la mayor aventura de mi vida. La cocina profesional es tarea dura. Viajar por el mundo, escribir, comer y hacer un programa de televisión es relativamente fácil. Más facil que servir un almuerzo.

Extraido de Viajes de un chef. En busca de la comida perfecta (2007 [2001]) de Anthony Bourdain


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